Bier & Geschiedenis

Er kan gezegd worden dat bier net zo oud is als de menselijke samenleving. Helemaal precies weten we niet, maar er zijn vindplaatsen van bier en brouwerijen teruggevonden die gedateerd worden op 11.000 voor Christus. Het gebied dat dit bestrijkt, spreidt zich uit over het moderne Israël tot Irak, Iran, Syrië, en Egypte.

Nomaden leren grassen telen en gebruiken ze als basis voor brood en bier. Met de uitvinding van de akkerbouw komt een einde aan het nomadenbestaan en begint de stedelijke beschaving.

Mesopotamië

De uitvinding van het schrift maakt het een stuk eenvoudiger om de geschiedenis van bier en de rol die het speelt binnen vroege beschavingen te beschrijven. Archeologische vondsten van kleitabletten met een proto-spijkerschrijft zijn talrijk. Het symbool voor bier in het Sumerische spijkerschrift is een kruik met een puntige bodem. Zo hebben we ook een goed beeld gekregen van hoe bier werd gebrouwen.

De Sumeriërs bakken eerst een soort broden, bappir genaamd, die ze vervolgens in water verkruimelen. De pap die zo ontstaat laten ze vergisten. Eventueel brengen ze het bier op smaak met kruiden, honing of dadels en druiven. Omdat er in het bier nog allerlei broodkorsten ronddrijven, drinken de eerste bierdrinkers hun bier met een rietje, een uitvinding van de Babyloniërs.

Egypte

Ook de oude Egyptenaren in de tijd van de farao’s zijn grote liefhebbers van bier. Bier is voor alle rangen en standen een hoofdbestanddeel van de dagelijkse maaltijd. Het wordt ook gebruikt als offergift aan de goden. En om na de dood geen dorst te krijgen, worden in graven ook miniatuurbrouwerijen – gemaakt van hout en gips – meegegeven.

Rome

Bij de Romeinen staat bier niet meer in hoog aanzien. Het is de drank van de barbaarse Germaanse en Keltische stammen die aan de westelijke en noordelijke grenzen van het Romeinse Rijk leven. De Romeinse schrijver Tacitus merkt op dat Germanen zo dol zijn op het gerstenat dat het makkelijker is hen te verslaan met drank dan met wapens.

Middeleeuwen

In de vroege Middeleeuwen is het brouwen van bier een huishoudelijke bezigheid, voorbehouden aan vrouwen. Naast brood bakken en wassen, brouwen zij voor het gezin een stevig potje bier. Om in hun levensonderhoud te voorzien, brouwen ook kloosterlingen (monniken en nonnen) verschillende bieren. In St. Gallen in Zwitserland is een kloosterbrouwerij uit 820 gedeeltelijk bewaard gebleven. In de tijd van Karel de Grote (rond 800) ontstaan grotere brouwerijen om de hoeveelheden bier te brouwen die nodig zijn voor het hof of voor grotere huishoudens. Naast het thuisbrouwen komt ook het zogenaamde koopbrouwen door ambachtslieden in gebruik.

Hop is in die tijd nog niet wijd en zijn bekend om bier zijn bekende bittere smaak te geven. Brouwers brouwen en brengen het bier op smaak met een samenstelling van allerlei granen en kruiden, die gruit worden genoemd. Het brengt de landsheren een aardige duit op. De brouwers, die verplicht gruit gebruiken, moeten aan de landsheren, op wiens grond het gruit geoogst wordt, belasting betalen. Deze bijzondere belasting – het gruitrecht – is de voorloper van de accijns zoals we die nog steeds kennen.

De Middeleeuwer is een dorstig type. Met gemak drinkt iedere man, vrouw of kind 300 liter bier per jaar. Dit betreft de laagste schatting, de hoogste loopt op tot wel 1.000 liter bier per persoon, per jaar. Het is een mythe dat men bier dronk omdat je ziek zou worden van water. Deze mythe vindt zijn oorsprong in de 18e en 19e eeuw, waarin steden ten tijde van de industriële revolutie hard groeien en mensen steeds dichter op elkaar komen te wonen. Epidemieën van onder andere cholera en difterie breken hierbij uit, verspreid door besmette waterbronnen in die steden. In de middeleeuwen hebben reguliere boeren en burgers prima toegang tot geschikt drinkwater, afkomstig uit bron-, smelt-, en regenwater. Grachten in vroege steden worden zelfs doorgespoeld om deze te voorzien van schoon water geschikt voor nijverheid als brouwen. De redenen waarom de Middeleeuwer zoveel bier drinkt liggen echter vrij eenvoudig. Alternatieven als koffie, thee en frisdrank bestaan nog niet of moeten zoals wijn geïmporteerd worden en zijn te duur voor het gewone volk. Daarnaast heeft bier een sociale status. Als men zich alleen het (gratis) water kon veroorloven, zat je in de laagste klasse. Een andere belangrijke reden is dat bier onderdeel was van het dagelijkse dieet. Bier dronk men al bij het ontbijt. Dit betreft dan tafelbier of dunbier. Naarmate de dag vorderde, dronken degenen die zich dat konden veroorloven zwaarder en voedzamer bier. Het is zeker niet zo dat al het bier uit deze periode dun, slap, zuur, donker, en rokerig was. Uit recente onderzoeken blijkt dat de Middeleeuwse brouwer in staat was bieren te brouwen die in de buurt komen van wat we nu een zware blond noemen.

Met de koopbrouwer is ook de commerciële brouwerij geboren. Het aantal brouwerijen stijgt gestaag. Steden met meer dan honderd brouwerijen zijn geen uitzondering. Bekende brouwsteden uit die tijd zijn Amersfoort, Delft, Haarlem en Gouda. De brouwers verenigen zich in gilden en zijn vaak de machtigste kooplieden in de stad of streek. Men beweert zelfs dat de overwinning op de Spanjaarden tijdens de Tachtigjarige Oorlog grotendeels met bieraccijnzen gefinancierd is.

In de talrijke kloosters en abdijen wordt de kunst van het bierbrouwen steeds verder verfijnd. Waarschijnlijk ontstaat ook daar het idee om gruit in bier te vervangen door hop. Bier met hop is smakelijker. Bovendien bederft het minder snel. Het gebruik van hop in bier stamt waarschijnlijk van rond 800 na Christus, en doet zijn intrede in de Lage Landen rond 1300. Commerciële brouwers zien hier al snel de voordelen van in. Het wordt mogelijk om bier zonder kwaliteitsverlies te exporteren. De houders van het gruitrecht proberen lange tijd via allerlei verboden dit bier tegen te houden. Zonder gruit immers geen inkomsten! Het is een vergeefse strijd. Hoppebier blijkt onweerstaanbaar voor de consument. Stad na stad wordt het gruitrecht omgezet in een accijns op de hoeveelheid gebrouwen bier. Vanaf de vijftiende eeuw wordt vrijwel alleen nog maar hoppebier gebrouwen.

Moderne tijd

De grote en belangrijkste technologische ontwikkelingen in de brouwerij kwamen pas na ongeveer 1800. Kennis van scheikunde en biologie ontwikkelen zich gestaag en worden de basis van de moderne brouwerij. Rond 1870 ontdekt de Fransman Louis Pasteur als eerste de werking van gist. Het boek dat hij hierover schrijft heet ‘Etudes sur la bière’ (Studies naar bier). Het is opvallend dat een Fransman dit baanbrekende werk doet met bier in plaats van wijn. Pasteur ontdekt ook dat als men het bier voor het afvullen verhit tot 70-80 graden Celsius, diverse bacteriën en de gist sterven en daardoor geen schade aan de smaak van het bier kunnen aanrichten. Dit proces wordt naar hem vernoemd: pasteuriseren.

Ondertussen is in Bohemen een nieuw soort bier uitgevonden, een bier dat we nu kennen onder de naam pils. Om pils te kunnen brouwen moet het bij lage temperaturen vergisten en lageren. Dat kan in ons land pas effectief als rond 1880 de koelmachine wordt uitgevonden. Tot die tijd moet de brouwer in de winter staven ijs uit sloten, rivieren en meren hakken om het bier ook in de zomer koel te houden. Maar als de Nederlandse brouwers de kunst van het pils brouwen onder de knie krijgen, gaat het snel. Pils wordt razendsnel de meest gedronken bierstijl. Zo zeer zelfs, dat in de jaren zeventig van de vorige eeuw bijna alleen nog maar pils gebrouwen wordt in Nederland. Historische en regionale bierstijlen verdwijnen praktisch. Bier en pils zijn synoniem geworden.

Halverwege de jaren tachtig begint een tegenbeweging. Anders smakende bieren uit België worden populair en het duurt niet lang voordat bestaande en nieuwe kleine brouwerijen ook in Nederland beginnen met het brouwen van bijzondere bieren. Soms worden oude recepten nieuw leven ingeblazen, vaak ook verzint een brouwer een nieuw recept. Ondanks de populariteit van pils blijkt de Nederlander minder dorstig dan de buren in Duitsland en België. Een dieptepunt wordt bereikt in de jaren vlak na de Tweede Wereldoorlog. In 1949 drinkt de Nederlander gemiddeld niet meer dan tien liter bier per jaar. Om het tij te keren zette het Centraal Brouwerij Kantoor (nu Nederlandse Brouwers) in de jaren vijftig een reclamecampagne op met de slogan: “Het bier is weer best”. De campagne heeft succes. Halverwege de jaren zestig stijgt de bierconsumptie tot 40 liter. Het begin van de jaren negentig laat een voorlopig hoogtepunt zien van 90 liter. Inmiddels drinken we gemiddeld tussen de 65-70 liter bier per Nederlander per jaar.